Portrait

Durch die jahrtausendelange Kultivierung gibt es heute mittlerweile etwa vierzig verschiedene Kohlarten. Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Rosenkohl, Weisskohl, Rotkohl und Wirz entstammen alle von der gleichen Pflanze. Von den verschiedenen Sorten werden unterschiedliche Pflanzenteile verzehrt: So isst man beim Palmkohl, Weisskohl, Rotkohl und Wirz die Blätter, beim Blumenkohl, Brokkoli und Rosenkohl die Blütensprossen und beim Kohlrabi die verdickte Sprossachse. Die heutigen Gemüsekohlsorten stammen alle vom Wildkohl ab, welcher ursprünglich in der Mittelmeerregion wuchs. Palmkohl unterscheidet sich in der Wuchsform nur gering von seinem wilden Vorfahren und wurde schon zu Zeiten der Römer angebaut. Heute wird er viel in Norditalien und vor allem auch der Toskana traditionell angebaut. Der Name Palmkohl ist auf sein Aussehen zurückzuführen. Seine leicht nach unten gerollten länglichen Blätter spriessen oberhalb eines langen Stiels palmförmig aus. Die Blätter haben eine dunkel-grün-bläuliche Farbe und weisen wirzartige Blasen auf. Diese Kohlart bereichert insbesondere im Spätherbst und Winter den Speiseplan, wenn andere Gemüse rar sind. Die Frosthärte unterscheidet sich je nach Sorte. Erfahrungen aus dem Schweizer Mittelland zeigen jedoch, das sogar der Palmkohl auch härtere Winter problemlos überdauert. Um die Palmkohlblätter möglichst zart zu geniessen, werden sie in jungem Stadium von unten nach oben geerntet. Damit die Pflanze weiterwachsen kann, sollte die oberste Blattrosette stehenbleiben. Bei idealen Bedingungen können in einem Jahr etwa zwanzig Blätter nachwachsen, sodass diese mehrfach jährlich abgeerntet werden können. Bereits im Mittelalter wurden Entzündungen und Krämpfe, durch die antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkstoffen von Kohl, gelindert. Durch viele tolle Inhaltsstoffe zählt der Palmkohl zu den absoluten Superfoods. Er enthält jede Menge Mineral- und Ballaststoffe, Calcium, Carotin und B-Vitamine. Die Blätter sind ausserdem ausgezeichnete Vitamin-C-Lieferanten. Im Palmkohl steckt zudem viel Chlorophyll, was unter anderem sehr hilfreich beim Aufbau von neuen Blutzellen ist und einen regelmässigen Stuhlgang sowie angenehmen Körpergeruch fördert. Palmkohl ist süss, nussig und milder als Grünkohl im Geschmack. Die kleingeschnittenen Blätter können roh als Salat oder Smoothie verzehrt werden. Um die gesunden Pflanzenstoffe zu schonen sollte man beim Kochen auf kurze Garzeiten achten. Kurzes Blanchieren oder kurzes anbraten mit Öl in der Pfanne reichen aus, um die Blätter besonders zart geniessbar zu machen. Sollte mal ein Überschuss des gesunden Grüns vorhanden sein, lässt sich der Palmkohl auch bestens einfrieren. Dafür wird er aufgeschnitten, kurz blanchiert, mit kaltem Wasser abgeschreckt und portionsweise verpackt. Das verlängert seine Haltbarkeit inklusive der guten Inhaltsstoffe um einige Monate. In Italien wird aus Palmkohl gerne eine traditionelle «Ribollita» gekocht. Dabei werden die Reste des Vortages zu einem Gemüseeintopf wiederaufgekocht (ital. «ribollire»). Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht, besteht die «Ribollita» grundsätzlich aus Palmkohl, Bohnen, Tomaten und Kartoffeln sowie weiteren Resten. «Caldo verde» ist hingegen eine bekannte protugiesische Palmkohlsuppe. Der Palmkohl wird auch gerne mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten geschmort. Serviert mit Pasta oder Reis und gerösteten Pinienkernen ein echter Gaumenschmaus. Ganz gleich ob zur Rösti, im Risotto, in der Pesto, in einem Auflauf oder in der Quiche der Palmkohl schmeckt in verschiedensten Gerichten ausgezeichnet. Neben der Verwendung als Nahrungsmittel hat die Pflanze im Topf vor dem Haus oder im Garten auch rein dekorativ einen grossen Wert. Ausserdem wurde früher der lange holzige Trieb des Palmkohls zur Fabrikation von Spazierstöcken verwendet.