Ackerfrüchte
Wahrscheinlich nur wenige Pflanzen sind so stark mit der menschlichen Kulturgeschichte verwoben wie die verschiedenen Ackerfrüchte. So begleiteten uns zum Beispiel diverse Getreide aber auch Pflanzen wie Kartoffeln oder Amarant schon seit Jahrtausenden. Sie begannen uns zu begleiten als wir allmählich sesshaft wurden. Imperien konnten sich dank dieser Pflanzen bilden und immer wieder haben Ernteausfälle für furchtbare Hungersnöte gesorgt. Oft bilden die Ackerfrüchte den Hauptteil unserer Ernährung und die drei wichtigsten Kalorienspender weltweit, (Reis, Mais und Weizen) gehören alle in diese Kategorie. Gegenwärtig kratzen wir mit unserer Nutzung nur an der Oberfläche. Doch genau hier ist die Vielfalt besonders wichtig, um sich dem wandelnden Klima anzupassen und dem Welthunger die Stirn zu bieten.
Buchweizen
Portrait
Der Buchweizen stammt ursprünglich aus Zentralasien. Im 14. Jh. fand er seinen Weg nach Mitteleuropa und wurde vermutlich durch die Araber nach Europa gebracht. So ist wohl der französische Namen für Buchweizen, «Sarrasin», wie auch der italienische, «grano saraceno», diesem Umstand geschuldet.
Der Buchweizen verlor in Mitteleuropa im Verlauf des 20. Jh. stark an Bedeutung, da er durch herkömmliche Getreidearten abgelöst wurde. Seit einiger Zeit erfreut er sich jedoch zunehmend einer neuen Aufmerksamkeit. Buchweizen lässt sich in Bio-Läden und anderen Fachgeschäften finden. Neuerdings gibt es ihn aber auch bei Grossverteilern wie Migros oder Coop. Es rät sich beim Kauf ein Blick auf die Herkunft zu richten, da die Schweizer Produktion sehr gering ist. Oft kommt er aus der Ukraine oder gar aus China. Der Buchweizen weist einen charakteristisch aromatischen Geschmack vor. Das Buchweizenmehl ist frei von Gluten und bietet sich daher bei Intoleranz als Getreidemehlersatz an. Es wird sowohl in der ost-, wie auch westeuropäischen Küche viel für Pfannkuchen genutzt, jedoch weniger als Brotmehlersatz. Buchweizen eignet sich gut als Abwechslung zu Reis.
Steckbrief
Echter Buchweizen, aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae)
Erntezeit: Ende August – Anfang September
Herkunft & Standort: Ursprünglich war der Buchweizen in Zentralasien beheimatet. Er ist witterungsanfällig, stellt aber fast keine Ansprüche an den Boden.
Kulinarik: Eignet sich bei Gluten-Unverträglichkeit. Bildet in der Küche Osteuropas seit jeher einen wichtigen Bestandteil. Am besten dürfte er in der Schweiz vertraut sein als Mehl (blé noir) für bretonische Galettes und als Mehl für die Bündner Spezialität Pizzoccheri.
Fagopyrum esculentum
Emmer
Portrait
Emmer gehört zusammen mit Einkorn zu den ältesten verwendeten Getreiden. Es ist nachweisbar, dass er bereits vor 10’000 Jahren im Nahen Osten kultiviert wurde. Zur Zeit des römischen Imperiums galt der Emmer als Getreide Roms und verbreitete sich in ganz Mitteleuropa. Er gilt nicht als gleich winterhart wie Weizen und durch seine Wuchshöhe von bis zu 1,5 Metern besteht die Gefahr, dass der Halm knickt. Unter Anderem dadurch aber sicher auch durch die geringere Erntemenge pro Hektar wurde ihm der Weizen ab Beginn des 20. Jh. vorgezogen. Emmer ist auch sehr genügsam und krankheitsresistent, was in gerade für den biologischen Landbau interessant macht. Emmer ist zugleich ein anschauliches Beispiel wie veränderte Ernährung direkten Einfluss auf die Umwelt haben kann. Für Vögel wie die Feldlerche, eine Vogelart die in der Schweiz vom Aussterben bedroht ist, bieten
Emmerfelder geeignete Brutstätten. Würde wieder vermehrt Emmer oder Einkorn angebaut, hätte unter anderem die Feldlerche wieder mehr Platz zum Nisten. Emmer hat auch für uns Vorteile, neben einem höheren Protein- und Mineralstoffgehalt als Weizen, enthält er auch mehr Eisen, Calcium, Zink und Magnesium. Was ihn für unsere Ernährung sehr interessant macht.
Langsam bekommt der Emmer wieder Aufschwung. So lassen sich immer mehr Produkte wie Pasta aus Emmermehl, auch in Grossverteilern finden. In Basel kann das Mehl im Lokal am Erasmusplatz bezogen werden.
Steckbrief
Emmer gehört, wie andere Getreidearten auch, zur Familie der Süssgräser (Poaceae)
Herkunft: Emmer stammt aus dem fruchtbaren Halbmond (Namensgebend war die Ausdehnung des Gebiets in Form einer Mondsichel in einem weiten Bogen, der sich vom Persischen Golf im Süden des heutigen Irak, über den Norden von Syrien den Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckt. Gelegentlich wird der Norden Ägyptens hinzugezählt. Wikipedia siehe auch: https://de.wikipedia.org/wiki/Fruchtbarer_Halbmond), wo auch heute noch die Wildform der Pflanze vorkommt. Schon im Neolithikum verbreitete er sich in Europa.
Kulinarik: Er lässt sich gut zum Backen von Brot oder Pizzateig verwenden. Ebenso macht er sich gut in einem Eintopf, wie im Italienischen Gericht «Zuppa al farro», oder als Reisersatz für Risotto.
Triticum dicoccum
Linsen
Portrait
Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Seit 10’000 Jahren werden sie vom Menschen als wertvolle Nahrungsquelle kultiviert.
Die grössten Linsenanbaugebiete Europa’s liegen in Frankreich und Spanien. Ausserdem gibt es kleinere Produktionen in Deutschland und der Schweiz. Im Lokal und Unverpackt am Erasmusplatz in Basel sind z.B. Linsen aus Muttenz erhältlich. Die Linsen aus hiesigen Grossverteilern stammen jedoch meist aus Indien, Kanada oder der Türkei. Es gibt eine grosse Vielfalt an verschiedenen Linsensorten. Die Sorten unterscheiden sich in Farbe und Geschmack der Samen, Reifezeit, Blütenfarbe, Wuchshöhe und Ertragsstärke. Für den Anbau in Mitteleuropa eignen sich Sortentypen, die an das für die Linse eigentlich zu feuchte Klima angepasst wurden.
Die Ernte der Linsen ist eher schwierig, da an einer Pflanze die Hülsen, worin sich die Samen befinden, unregelmässig reifen.
Linsen werden meistens als Mischkultur mit Getreide (z.B. Hafer oder Gerste) angebaut. Das Getreide dient den Linsen als Rankhilfe. Die Herausforderung am Anbau in Mischkulturen ist das aufeinander abstimmen der Erntereife der verschiedenen Pflanzen. Ausserdem muss das Erntegut, bestehend aus Getreidekörnen und Linsen, nach der Ernte mit dem Mähdrescher, in einem weiteren, technisch aufwendigen Verfahren getrennt werden. Bei einer Glutenunverträglichkeit, sollten die Linsen daher vor der Zubereitung nach Getreiderückständen untersucht werden.
Dank ihrer Symbiose mit Knöllchenbakterien und der damit verbundenen Stickstofffixierung werden Linsen gerne als Gründünger verwendet.
Bei der Wahl der richtigen Linsensorte gilt folgende Faustregel: „Je kleiner die Linse, desto geschmacksintensiver und formstabiler ist sie.“ Grosse oder geschälte Linsensorten eignen sich besser für sämig Speisen. Ungeschälte kleine Linsen sind besonders für Salate oder als Keimlinge geeignet. Roh verzehrt sind Linsen unverträglich. Beim Einweichen der Linsen über Nacht verkürzt sich zwar die Kochzeit, dafür leidet aber auch der Geschmack. Deswegen ist es besser, die Linsen vor dem Kochen kurz unter fliessendem Wasser abzuspülen. Durch Beifügen von etwas Salz zum Einweichwasser können die Linsen gepökelt werden. Sie platzen so weniger auf beim Kochen. Salz verlängert die Kochzeit der Linsen. Grundsätzlich lassen sie sich jedoch während dem Kochen besser würzen. Daher ist das Mitkochen von Gewürzen durchaus zu empfehlen. Die Beigabe von Kräutern, wie z.B. Kümmel, Fenchel, Ingwer, Koriander, Majoran, Rosmarin und Thymian, machen ein Linsengericht zusätzlich bekömmlicher.
Die Garzeit ist je nach Sorte und Alter der Linsen verschieden. Kleine Linsen benötigen meistens etwa zwanzig bis dreissig Minuten. Grosse können hingegen bis zu einer Stunde brauchen. Besonders schnell, in rund zehn bis fünfzehn Minuten, werden geschälte Linsen gar. Linsen halten nahezu ewig, sofern sie kühl, dunkel und trocken gelagert werden.
Linsen haben einen hohen Eiweissanteil von etwa fünfundzwanzig Prozent und gehören dadurch zu den proteinreichsten Hülsenfrüchten. Sie eignen sich als wertvolle Proteinquelle bei einer vegetarisch oder veganen Ernährung. Linsen sind besonders reich an präbiotischen Kohlenhydraten, was sie besonders sättigend macht und sich positiv auf die Darmflora auswirkt. Ausserdem finden sich Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen sowie verschiedene B-Vitamine in den Linsen. Linsenkeime beinhalten einen vervielfachten Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin C.
Lens culinaris
Steckbrief
Die Linse (Lens culinaris) gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Verzehrt werden ausschliesslich die gekochten Samen, wovon ein bis drei pro Hülse heranreifen.
Saison: September – Oktober, gelagert ganzjährig erhältlich
Herkunft: Die Linse (Lens culinaris) stammt wahrscheinlich von den beiden Wildformen Lens orientalis und Lens nigricans ab, deren Verbreitung sich vom Mittelmeerraum über den vorderen Orient bis Mittelasien erstreckt. Die Pflanze bevorzugt magere, kiesige und kalkhaltige Böden und mag Trockenheit und Wärme.
Kulinarik: Gekocht sind Linsen vielseitig verwendbar, zum Beispiel als Brei, Suppe, Gemüsebeilage oder Salat. Ungeschälte Linsen eignen sich auch zum ziehen von Sprossen und Keimlingen.
Passt zu: Knoblauch, Zwiebel, Kümmel, Fenchel, Ingwer, Koriander, Majoran, Rosmarin und Thymian
Erhältlich: Muttenzer-Linsen im Lokal Basel und Unverpackt Basel.
Quinoa
Portrait
2013 wurde von UN-Generalsekretär Ban Ki-moon zum Jahr des Quinoa erklärt. Da die Pflanze einen wichtigen Beitrag zur Welternährung leisten kann.
Quinoa enthält zahlreiche Mineralstoffe, Vitamine, Aminosäuren und Eiweisse.
Quinoa ist seit einigen Jahren in aller Munde und wird auch in der Schweiz immer mehr konsumiert. Das ist auch nicht weiter verwunderlich, da die Pflanze sehr schmackhaft ist. Dieser Trend birgt jedoch auch negative Seiten. Durch die Nachfrage folgt ein Preisanstieg für Quinoa, sodass sich die Bevölkerung in den Herkunftsländern das Nahrungsmittel immer weniger leisten kann. Doch die anspruchslose Pflanze gedeiht auch hier und wird bereits angebaut. Der Anbau hat sicher grosses Potenzial. Bei uns sind vor allem die Samen sowohl in der süssen wie auch salzigen Küche bekannt. Seine Verwandtschaft zum Spinat (ebenfalls ein Fuchschwanzgewächs), lässt sich an den essbaren Blättern erkennen. Die Verwendungsmöglichkeiten sind sehr vielseitig. Quinoasamen eignen sich in Eintöpfen, Salaten, als Beilage, gepufft oder gemahlen in Müslimischungen und laden zum ausprobieren ein. Schweizer Quinoa lässt sich bei verschiedenen Fachhändlern finden, z.B in Bio- und Claro-Läden.
Steckbrief
Quinoa (Chenopodium quinoa) aus der Familie Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)
Herkunft: Die Pflanze stammt aus der Andenregion Südamerikas wo sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel darstellt. Sie ist sehr anspruchslos und wächst auch in grossen Höhenlagen.
Kulinarik: Quinoa ist eine Allrounderin mit viel Kalorien. Sie eignet sich sowohl für süsse oder salzige Speisen so in Müslimischungen, Riegeln, als Eintopf oder im Salat. Nicht umsonst gilt sie als Superfood schlechthin.
Chenopodium quinoa
Rispenhirse
Portrait
Es wird im Allgemeinen unterschieden zwischen der hier beschrieben Rispenhirse und der Kolbenhirse.
In Europa ist Rispenhirse ein wenig in Vergessenheit geraten, bekommt aber im Zuge derzeitiger Trends in der Ernährung wieder Aufschwung. Sie ist hier verwildert auch als Unkraut bekannt. Nichtsdestotrotz ist sie eine der ältesten Getreidearten der Welt und spielt in verschiedenen Weltgegenden auch heute noch eine wichtige Rolle. Sie wird heute vor allem in Ost- und Zentralasien angebaut und konsumiert. Auch in der Schweiz wird sie wieder vermehrt angebaut. Hirse kann in verschiedenen Bio-Läden oder Fachgeschäften aber auch in gewissen Grossverteilern gefunden werden (Coop z.B unter der Marke Bio Campiuns). Sie lässt sich oft geschält als Goldhirse finden, aber auch als Flocken oder Griess. Sie enthält zudem Diverse Inhaltsstoffe, wie verschiedene Vitamin B Typen, Eiweiss und Eisen, aber auch Magnesium und Zink.
Zudem ist sie glutenfrei und eignet sich auch daher für Menschen mit Intoleranz. In der Küche lässt sich Hirse vielseitig einsetzen, sowohl süss wie auch salzig. Als Brei (Porridge), als Griessköpfchen, Reisersatz, vegetarisches Burger-Patty oder Hirsemehl als Pfannkuchen.
Steckbrief
Die Rispenhirse (Panicum milaceum) gehört zur Familie der Süssgräser (Poaceae) und gehört zusammen mit der Gerste zu den ältesten Kulturpflanzen.
Herkunft: Der vermutliche Ursprung der Rispenhirse liegt in Asien, konnte jedoch nicht vollständig geklärt werden.
Inhaltsstoffe: Hirse ist reich an verschieden Mineralien wie Magnesium oder Zink und enthält Vitamin B6, welches für die Bildung roter Blutkörperchen wichtig ist.
